RICETTA DEL MESE

FINOCCHIETTI E FAGIOLI

Ingredienti:

 - 1 KG DI FINOCCHIETTI - 500 GR FAGIOLI CANNELLINI - 150 GR PANCETTA TESA DI MARTINA FRANCA - 1 COSTA SEDANO - 100GR POMODORINI - OLIO EXTRA VERGINE D’OLIVA TIPO CORATINO - SALE QB - PEPE QB - CROSTONI DI PANE

Procedimento:

 Lavare accuratamente i finocchi più volte, assicurarsi di eliminare tutte le impurità presenti e cuocere in acqua calda salata. Portare i fagioli in acqua fredda 12 ore prima della cottura per l’idratazione degli stessi. Cuocere i fagioli inserendo il sedano, pomodorini e la pancetta. La cottura sarà approntata dopo alcune ore. Assicurarsi che il fagiolo sia tenero salare il tutto alla fine. Unire ora i fagioli con i finocchi scaldandoli in padella, aggiungendo l’olio ex. e il pepe.

Servire in piatto da fagiolata accostando i crostoni di pane di Laterza.

 Si consiglia di abbinare questo piatto ad un vino rosso primitivo.

RICETTA DEL MESE

CAPRETTO IN CROSTA DI PANE E VERDURE DI CAMPO

 INGREDIENTI:

 - 600 GR CAPRETTO - 150 GR CARDONCELLI - N° 02 PATATE - N° 01 CIPOLLA ROSSA DI ACQUAVIVA - N° 03 COSTE SEDANO - 500 GR VINO ROSSO PRIMITIVO DI PUGLIA - N° 08 POMODORINI CIGLIEGINE - SALE QB - ZUCCHERO QB

 - CROSTA PANE (impastare 1 kg di farina 00 con 300gr di acqua, 50gr di olio, 30 gr di sale e sfogliare e rivestire con lo stesso uno stampo da forno.)

 PROCEDIMENTO:

 Salare e zuccherare il capretto massaggiandolo per qualche minuto. Sfogliare la cipolla, lavare e tagliare le coste di sedano e tagliare i pomodori. Inserire i suddetti ingredienti in vino rosso Primitivo, facendo marinare in frigo per circa 3 giorni in contenitore ermeticamente chiuso, assicurandosi che il contenuto solido sia immerso sempre nel liquido. Dopo i tre giorni di marinatura, separare la frazione solida da quella liquida; foderare lo stampo con la sfoglia di pane, inserire il contenuto solido ben scolato, aggiungendo i cardoncelli tagliati in quattro, le patate pelate e tagliate a spicchi, condite con sale, pepe e rosmarino. Con il resto dell’impasto di pane, coprire il capretto e le verdure, creando un foro centrale detto “ il camino”, che permetterà la fuoriuscita del vapore in eccesso. Cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa un’ora.

Accompagnare con Vino Rosso Primitivo di Puglia usato nella marinatura.

La tradizione vuole che i contorni siano consumati con le posate, ma il capretto con le mani!!!

SCAMPETTI IN CREMA DI MELANZANE

Ingredienti per 5 persone :  n°30 scampetti media misura (portati a nudo)

n° 3 melanzane

n° 3 pomodorini Sicilia (cubettati e macerati con olio e sale per circa 1 ora)

                                               50 g. basilico

                                               300 g. cozze nere taratine (sbissate)

                                               150 g. di olio extravergine d'oliva (coratino)

                                               n°10 lamine di formaggio di pecora.

Cuocere in forno a 170 c° le melanzane (intere), a cottura approntata recuperare la polpa.

Emulsionare la stessa con il basilico, 100g. d'olio extravergine d’oliva e l'acqua filtrata, recuperata dalle cozze, precedentemente aperte in padella.

Posizionare gli scampetti a nudo su una placca da forno e cuocere a 150c° per 3 minuti.

Utilizzare piatto fondo (cappello prete) e per comporre il piatto, portare l'emulsione di melanzane nello stesso, posizionare nel mezzo gli scampi e coprirli con lamina di formaggio di pecora, guarnire con cubettata, cozze e irrorare con olio extravergine d’oliva.

Vino : Bianco Fiano di Avellino.

Villa Morisco chiude per ferie dal 11 agosto al 22 agosto.

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